Esperen recuperar aquest ocell i que els criadors locals s'animin a produir-lo
El francolí és una au que ja menjaven els reis catalans fa segles, però que amb el temps s'ha anat perdent. Ara, a instàncies de l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria de la Conca de Barberà, es vol recuperar perquè esdevingui el tret distintiu de la seva gastronomia. Tot i no ser un ocell autòcton, l'han triat com a producte estrella perquè porta el mateix nom que el riu que creua la comarca, de manera que s'identifica ràpidament amb el que han anomenat 'La cuina del Francolí'. A més, esperen que el projecte gastronòmic ajudi a recuperar aquesta au i animi criadors de la zona a produir-lo. L'objectiu és que al 2017 els establiments de la comarca ja ofereixin plats amb francolí a les seves cartes.El projecte 'La cuina del Francolí' sorgeix de la voluntat de l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria de la Conca de Barberà de buscar un "nexe d'unió" entre tots els establiments de la comarca. Després de diversos intents, i tal com ha explicat Jaume Hernàndez, president de l'entitat, van començar a treballar amb la idea del francolí. "El riu Francolí és representatiu perquè creua tota la comarca", ha exposat, "i l'ocell porta el mateix nom i ens ajuda a identificar el projecte".Albert Roig, xef i director de forEvents, ha detallat que durant la investigació per buscar un producte "rellevant" van trobar molts condiments, com el safrà, el fesol, l'all o el raïm trepat. Tots ells, ha insistit, "d'una qualitat extraordinària", però que "en cap cas poden servir com a pal de paller per defensar un plat o un model clar de proposta gastronòmica", ha lamentat. Per això, han apostat pel francolí acompanyat d'aquests altres elements, autòctons de la zona.Per Hernàndez, el fet de tenir un element diferencial "ens posiciona molt bé respecte els altres", i pot contribuir a promocionar tant el territori com la seva gastronomia. De moment, però, hi ha un petit inconvenient, i és que el producte principal, el francolí, és car (uns 25 euros la peça). Per això, ha assegurat, treballaran per abaratir costos i per intentar que criadors locals s'animin a produir-lo, de forma que "el cost sigui assequible i atractiu". "La recuperació d'aquest ocell és un repte", ha reblat Roig.Primeres provesEl francolí –semblant a una guatlla o una perdiu– és un producte que fa força anys que no s'utilitza a la cuina catalana, tot i que era una menja molt preuada fa segles. Per això, aquest dimarts s'han reunit una quinzena de cuiners a les instal·lacions de l'espai cuina de Concactiva, per fer les primeres proves i començar a pensar en un receptari on el francolí sigui el protagonista.Tal com ha explicat Roig, s'han treballat diferents tipus de cuina i diverses tècniques, per poder avaluar la que ressalta millor les particularitats del producte. Així, d'aquesta primera jornada de treball ja se n'ha extret una primera conclusió, i és que tots els restauradors han coincidit a afirmar que el millor francolí és el que han cuinat, a baixa temperatura i durant 45 minuts, envasat al buit.Entre altres, han preparat francolí rostit a la mel amb herbes de la Conca; cuixetes de francolí marinades, arrebossades amb pols de carquinyoli i acabades amb una espuma de formatge i safrà; o un farcellet de pasta brick de francolí cuinat amb poma, acompanyat de fruita dolça, una salsa a base de mandarina i caquis i una salsa dolça de magranes.Projecte a tres anys vistaL'objectiu és que al llarg del 2016 es faci una feina de recerca i desenvolupament, amb jornades on tots els agents implicats puguin treballar conjuntament. De cara al 2017 esperen que els restauradors ja puguin incorporar plats amb francolí a les seves cartes, així com que es pugui comercialitzar la marca de 'La cuina del Francolí' per promocionar el turisme a la comarca.Tant des del Consell Comarcal de la Conca de Barberà com des de l'Ajuntament de Montblanc es dóna suport al projecte. El primer, principalment, ofereix les seves instal·lacions per a les jornades. El seu president, Josep Pijoan, ha valorat molt positivament "l'avantatge" que suposa tenir "un distintiu a la comarca" per promocionar el territori. En el cas del consistori, Joaquim Queralt, cap de l'àrea de turisme, ha avançat que aquest cap de setmana la vuitena edició de la Fira de Sant Martí –que a partir d'ara s'anomenarà Safrània– servirà d'aparador d'aquest projecte gastronòmic, en la línia que el certamen ha seguit des dels seus inicis.
