MADRID, 13 Mar. (INFOSALUS) -
En general, la nostra comprensió del gust és inferior al nostre coneixement dels altres sentits humans. Entendre i descriure la nostra percepció sensorial dels aliments requereix conèixer quins mecanismes hi ha més enllà de les papil·les gustatives.
Estimulants del gust a la boca activen receptors específics a la llengua corresponent a cadascun dels sabors bàsics: dolç, salat, àcid, amarg, salat i umami, que s'acaba de descobrir. El senyal es tradueix llavors cap al cervell, però hi ha molt desconeixement encara sobre com usa el senyal perifèric el sistema nerviós central per codificar la qualitat del gust.
En això treballen un equip d'investigadors de l'Institut Alemany de Nutrició Humana de Potsdam i de l'Hospital Universitari Charité de Berlín, a Alemanya, que han revelat com es codifica el gust en els patrons d'activitat neuronal al cervell humà.
"El sentit del gust és crucial per a l'elecció dels aliments i la formació de les preferències alimentàries. Les alteracions en la percepció del gust o l'experiència hedonista del gust poden causar conducta alimentària anormal i pot conduir a una errada o a un excés de nutrició", ha explicat l'experta principal de la investigació, Kathrin Ohla.
"La nostra investigació té com a objectiu ampliar el coneixement dels mecanismes neuronals de la percepció del gust i la valoració. Aquest coneixement és essencial per al desenvolupament d'estratègies per moderar la conducta alimentària anormal", afegeix aquesta investigadora, el treball de la qual es publica a 'Current Biology'.
COM ES GENERA EL SENYAL
A l'estudi, els participants van distingir entre estimulants del gust dolç, salat, àcid i amarg, mentre es va gravar la seva activitat cerebral amb electroencefalografia (EEG), un mètode que mesura els senyals elèctrics minúsculs generats per milers de milions de neurones al neocòrtex humà amb resolució de mil·lisegons. Diferents sabors van provocar diferents patrons dinàmics de l'activitat elèctrica.
Es podria entrenar un algoritme d'aprenentatge automàtic per discriminar entre aquests patrons, per la qual cosa, amb un conjunt de dades, l'algoritme podria descodificar a partir del patró d'activitats de tot el cervell quin gust havia rebut en cada moment un participant. A més, els gustos que els participants freqüentment van confondre entre ells (per exemple, àcid i salat) van ser també comunament confosos per l'algoritme.
"Ens vam sorprendre en trobar que l'aparició d'aquesta descodificació va coincidir amb les primeres respostes gustatives evocades, en tan sols 175 mil·lisegons, cosa que suggereix que la qualitat és un dels primers atributs d'un gust representats en el sistema gustatiu central", assenyala Kathrin Ohla. Niko Busch hi afegeix: "Intentarem desxifrar de l'activitat neuronal com és d'agradable un gust a més de la seva categoria. Seria un pas important per entendre com les preferències gustatives individuals estan codificades al cervell i d'alta rellevància per a aplicacions clíniques, com programes de pèrdua de pes".
