Actualitzat 19/10/2015 12:48

Bolets: aliment funcional de la tardor

Setas, otoño
Foto: GETTY

MADRID, 18 Oct. (INFOSALUS)

Cap a mitjans del segle passat, la fòbia als bolets (micofòbia) era un fet comú entre els espanyols, res a veure amb l'actual gust gastronòmic i la passió per la seva recol·lecció que cada tardor porta moltes persones a la muntanya i als nostres mercats aquests éssers vius, tot un univers medicinal per als investigadors en Micologia.

   Segons explica a Infosalus Raúl Fraile, coordinador d'investigació de la Càtedra de Micologia de la Universitat de Valladolid, cada estació té les seves espècies, però és a la tardor quan hi ha més proliferació d'elles a causa de l'augment de precipitacions a la Península, el descens de les temperatures i les fulles caigudes dels arbres que els serveixen d'aliment.

   "Per a cada malaltia es podria dir que existeix un grup de fongs que ajuden a millorar i combatre el procés", assenyala Fraile. Entre els beneficis més coneguts de les diferents espècies de bolets, es troben les que ajuden a modular el sistema immune, sigui mitjançant el seu reforç o inhibició; les que ajuden a combatre les al·lèrgies amb característiques anti-histamíniques; les que regulen el colesterol o la coagulació sanguínia; i un gran nombre de varietats que posseeixen propietats anticancerígenes comprovades.

   Les característiques medicinals o la presència de principis actius en aquests aliments funcionals depèn de característiques del seu cultiu com la seva procedència geogràfica, la temperatura amb la qual van créixer, la llum que van rebre, el seu aliment o el cep al qual pertanyen. Els fongs s'incloïen dins del regne de les plantes fins que el 1979 l'ecòleg estatunidenc R.H. Whittaker els va classificar dins d'un regne propi, objecte d'estudi de la Micologia.

   A més, Fraile adverteix que no s'ha de consumir una gran quantitat de bolets diàriament. "Es poden menjar bolets cada dia, però en petites quantitats. Els bolets no han de ser per ells mateixos el plat fort de l'àpat, han de complementar la dieta". No es poden atribuir propietats medicinals a un aliment però es creu que moltes de les malalties actuals podrien controlar-se amb la dieta dels nostres avantpassats que incloïa més de 100 varietats de plantes.

BOLETS MOLT PRESENTS AL REBOST

   Al supermercat els més accessibles són el xampinyó (amb nivells d'antioxidants 12 vegades superiors al germen de blat); el 'shiitake' (que ajuda al desenvolupament ossi dels nens i que té calci i vitamines del grup B); o el tradicional bolet de pollancre, que contribueix a regular el colesterol.

   En època de tardor, als mercats és molt comú trobar el rovelló, que conté un component antibiòtic lleuger, o el 'Boletus edulis', que estimula la síntesi d'una molècula del sistema immune (interferó) i, d'aquesta manera, ajuda l'organisme a estar més preparat per lluitar contra els virus.

   "En general, tots els bolets posseeixen propietats antimicrobianes i antibiòtiques, ja que es nodreixen de matèria en descomposició i han desenvolupat múltiples mecanismes químics per combatre els bacteris, que també s'alimenten dels mateixos substrats. Tres de cada quatre espècies que creixen a la fusta posseeixen virtuts antibiòtiques", explica Fraile.

CONSERVAR I CUINAR ELS BOLETS

   Cal tenir especial cura a l'hora de conservar els bolets i evitar guardar-les en bosses de plàstic sense forats. Els bolets respiren i dins d'un embolcall de plàstic sense ventilació generen substàncies tòxiques que poden ocasionar danys en el nostre sistema digestiu després d'unes hores 'tancats'.

   Fraile assenyala que la majoria de casos per intoxicació pel consum de bolets silvestres s'han produït per una mala conservació i cura d'aquests aliments. La millor opció és utilitzar una bossa de paper i guardar el bolet al frigorífic per consumir-lo com més aviat millor, ja que l'estat del fong dependrà del moment del cicle en què s'ha recol·lectat i els dies que porta a l'establiment.

   Així, com més jove sigui un exemplar, més temps es conservarà després de ser recol·lectat. El boletus pot mantenir-se en bon estat a la nevera fins a 7 dies, mentre que alguns xampinyons aguanten fins a dues setmanes. Tot i això, Fraile comenta que existeixen casos de fongs, com el bolet de tinta, la durada de la qual és tan breu fora de la terra, gairebé d'unes hores, que no es comercialitza per la seva difícil conservació.

   Pel que fa al seu ús culinari, Fraile apunta que la majoria dels bolets requereixen la cocció per perdre les seves propietats tòxiques i ser més digeribles. El bolet de pollancre ('Pleurotus ostreatus') consumit cru contribueix a l'anèmia, ja que destrueix els glòbuls vermells, i els xampinyons en cru posseeixen substàncies cancerígenes.

   "Si els bolets es cuinen a la graella, haurien d'arribar als 60 o 70 graus centígrads i cal tenir en compte que el caldo de la seva cocció pot també contenir, en el cas d'algunes espècies, substàncies tòxiques, per la qual cosa s'hauria de llençar", comenta Fraile.

SI SURTS A RECOLLIR BOLETS TINGUES EN COMPTE...

   Fraile apunta a Infosalus una sèrie de precaucions bàsiques per als qui desitgin començar en aquest món de la recol·lecció de bolets.

   1. Acudir a una associació micològica que t'ajudi a iniciar-te, n'hi ha a tot el territori espanyol. La majoria d'associacions micològiques van sorgir amb la intenció de recol·lectar bolets comestibles per tal que els seus membres els poguessin utilitzar en els seus plats; tot i això, amb el temps, l'activitat de recol·lecta de bolets s'ha convertit en una forma de compartir en comunitat la riquesa de l'hàbitat d'aquests éssers vius d'una forma saludable a través dels passeigs pel camp.

   2. Conèixer les tres característiques que posseeixen els bolets que ocasionen el 80% de les intoxicacions mortals i que suposen la presència de: làmines blanques, un anell penjant del peu de color blanc i un sac (volva) de color blanc del qual surt el bolet (enterrat a la terra).

   3. Fixar l'atenció en el grup segur de bolets, atès que d'entre els que tenen per sota una esponja hi ha menys espècies tòxiques que d'entre els que tenen làmines petites, que és el grup que conté espècies més verinoses. A aquest grup segur pertany el 'Boletus edulis'.

   4. Treure l'exemplar sencer i no tallar-lo per la tija: tallar el fong provoca que es perdin característiques bàsiques per a la seva classificació i, per tant, per conèixer la seva possible toxicitat. "Mínims detalls en les seves característiques físiques poden fer que en comptes d'un fong comestible estiguem prenent un de tòxic", adverteix Fraile.

   5. Entre les falses creences populars, que no són certes i que poden causar problemes en el consum de bolets, es troben les següents:

   - Si els bolets es fiquen en una cassola juntament amb una moneda de plata i aquesta no s'enfosqueix el fong és comestible.

   - Si es deixen airejar els bolets a la finestra durant una nit, es poden menjar sense problemes.

   - Qualsevol bolet que creix a la fusta es pot menjar.

   En aquest sentit, el micòleg assenyala que no existeixen generalitats en relació amb els bolets i que és important tenir en compte que els terrenys amb boleteres de fongs comestibles poden canviar amb els anys i contenir espècies tòxiques, per la qual cosa no s'aconsella recol·lectar sempre als mateixos llocs, tot i creure que no hi poden aparèixer bolets tòxics.




www.aldia.cat és el portal d'actualitat i notícies de l'Agència Europa Press en català.
© 2024 Europa Press. És prohibit de distribuir i difondre tots o part dels continguts d'aquesta pàgina web sense consentiment previ i exprés