"Sóc un intrpret més que un autor", diu el xef
PERALADA (GIRONA), 29 març (EUROPA PRESS) -
El xef Xavier Sagrist proposa al Castell de Peralada Restaurant de la localitat gironina una revisió de la cuina de l'Empord i tradicional catalana juntament amb el sommelier i cap de sala, Toni Gerez, després d'anys collaborant junts en El Bulli: "Ens basem en la cuina de l'Empord i de Catalunya".
En declaracions als mitjans aquest divendres, Sagrist ha destacat: "Hi ha coses que cal seguir fent com es feien, com la cuina", i ha reivindicat la necessitat d'elaborar plats molt inspirats en la cuina de sempre.
No obstant aix, també ha destacat la importncia d'introduir nous ingredients, com les algues, encara que ha destacat que aquestes també inclouen un element molt propi de la regió: el mar, "una manera de viure".
BOMBÓ DE CALOTADA I LLU DE COSTA
En el seu nou menú inclou propostes com un cruixent d'algues, bombó de calotada, xuixo d'arrs negre, faves i psols amb escopinyes i salsa verda de menta, llu de costa amb emulsió d'api, formatge d'ovella i un carro amb gairebé 50 varietats de formatge sobre un catleg de 300.
Sagrist ha destacat la seva reinterpretació del matrimoni entre l'anxova i el seitó o la revisió de la tradicional calotada amb el bombó de calotada, de manera que "tots els plats són de la memria personal de la terra".
Ha recordat, per exemple, el llu, una memria d'infncia quan la seva mare arribava a casa amb llu i es tancaven en una habitació a les fosques: "Diem 'mireu!' I el fsfor del llu desprenia llum".
"Totes aquestes coses són les que vaig recuperant", ha dit el cuiner, que assegura que en algun moment la cuina tradicional catalana se li quedar curta i necessitar picar la porta de l'estranger.
"Ja ho estem comenant a fer per amb coses puntuals", ha afegit Sagrist, amb la introducció per exemple de ceviches, un suggeriment que té la forma d'empedrat i que es fa des de fa temps en la cuina catalana.
Ha afegit que si bé la cuina catalana est inventada, en el seu procés creatiu tracta de revisar-la i readaptar-la als paladars actuals: "Sóc un intrpret més que un autor".
ESTRELLA MICHELIN
Amb un estrella Michelin des del 2018, el restaurant proposa una visió contempornia de la cuina empordanesa amb una mirada creativa i amb propostes avantguardistes basades en els productes de l'Empord, des de la terra fins al Mediterrani.
El restaurant, dissenyat per Sandra Tarruella, és un espai renovat amb sales reservades a les torres del Castell de Peralada, i inclou una terrassa davant del seu icnic llac amb vistes als jardins.
¡
