Publicat 29/3/2019 19:30:37CET

Xavier Sagristà revisa la cuina tradicional de l'Empordà al Castell de Peralada Restaurant

CASTELL DE PERALADA

"Sóc un intèrpret més que un autor", diu el xef

PERALADA (GIRONA), 29 Març (EUROPA PRESS) -

El xef Xavier Sagristà proposa al Castell de Peralada Restaurant de la localitat gironina una revisió de la cuina de l'Empordà i tradicional catalana juntament amb el sommelier i cap de sala, Toni Gerez, després d'anys col·laborant junts en El Bulli: "Ens basem en la cuina de l'Empordà i de Catalunya".

En declaracions als mitjans aquest divendres, Sagristà ha destacat: "Hi ha coses que cal seguir fent com es feien, com la cuina", i ha reivindicat la necessitat d'elaborar plats molt inspirats en la cuina de sempre.

No obstant això, també ha destacat la importància d'introduir nous ingredients, com les algues, encara que ha destacat que aquestes també inclouen un element molt propi de la regió: el mar, "una manera de viure".

BOMBÓ DE CALÇOTADA I LLUÇ DE COSTA

En el seu nou menú inclou propostes com un cruixent d'algues, bombó de calçotada, xuixo d'arròs negre, faves i pèsols amb escopinyes i salsa verda de menta, lluç de costa amb emulsió d'api, formatge d'ovella i un carro amb gairebé 50 varietats de formatge sobre un catàleg de 300.

Sagristà ha destacat la seva reinterpretació del matrimoni entre l'anxova i el seitó o la revisió de la tradicional calçotada amb el bombó de calçotada, de manera que "tots els plats són de la memòria personal de la terra".

Ha recordat, per exemple, el lluç, una memòria d'infància quan la seva mare arribava a casa amb lluç i es tancaven en una habitació a les fosques: "Dèiem 'mireu!' I el fòsfor del lluç desprenia llum".

"Totes aquestes coses són les que vaig recuperant", ha dit el cuiner, que assegura que en algun moment la cuina tradicional catalana se li quedarà curta i necessitarà picar la porta de l'estranger.

"Ja ho estem començant a fer però amb coses puntuals", ha afegit Sagristà, amb la introducció per exemple de ceviches, un suggeriment que té la forma d'empedrat i que es fa des de fa temps en la cuina catalana.

Ha afegit que si bé la cuina catalana està inventada, en el seu procés creatiu tracta de revisar-la i readaptar-la als paladars actuals: "Sóc un intèrpret més que un autor".

ESTRELLA MICHELIN

Amb un estrella Michelin des del 2018, el restaurant proposa una visió contemporània de la cuina empordanesa amb una mirada creativa i amb propostes avantguardistes basades en els productes de l'Empordà, des de la terra fins al Mediterrani.

El restaurant, dissenyat per Sandra Tarruella, és un espai renovat amb sales reservades a les torres del Castell de Peralada, i inclou una terrassa davant del seu icònic llac amb vistes als jardins.

¡

L'actualitat més visitada a Aldia.cat

www.aldia.cat és el portal d'actualitat i notícies de l'Agència Europa Press en català.
© 2019 Europa Press. Està expressament prohibida la redistribució i la redifusió de tots o part dels continguts d'aquesta pàgina web sense previ i exprés consentiment.