BARCELONA, 19 abr. (EUROPA PRESS) -
El menjar baix en greix produeix la mateixa sacietat que el seu equivalent alt en greix i, en comparació, millora l'estat d'ànim i el benestar digestiu, segons ha conclòs un estudi liderat per l'Hospital Vall d'Hebron de Barcelona i en el qual ha col·laborat El Celler de Can Roca.
L'estudi, publicat en la revista 'Neurogastroenterology and Motility', mostra que es pot reduir el greix present en els menjars sense que es vegi afectada la satisfacció gastronòmica, després d'analitzar les reaccions davant dos hummus, un d'ells amb foie gras d'ànec, que van donar a tastar a 12 persones.
"Fins ara, es creia que el greix era l'ingredient clau de la satisfacció que produeixen els menjars, però les dades en pacients que toleren malament el menjar gras qüestionaven aquest principi", ha afirmat el líder de l'estudi i cap de Fisiologia i Fisiopatologia Digestiva del Vall d'Hebron Institut de Recerca (VHIR), Fernando Aspiroz.
El treball qüestiona el concepte que, tradicionalment, considera que el greix és el principal responsable de la satisfacció que produeix el menjar, i que els aliments alts en greixos causen més benestar i plaer que els seus equivalents baixos en greix.
HUMMUS DEL CELLER
El Celler de Can Roca va preparar dues receptes d'hummus amb els mateixos ingredients --cigrons, oli d'oliva, aigua, tahini, llimona i comí-- en les mateixes proporcions, amb l'excepció de la quantitat de greix.
Ambdues receptes presentaven el mateix sabor, aroma, textura i temperatura però, en la recepta d'hummus lleuger, no es va afegir greix, mentre que en la d'hummus gras es va afegir foie gras d'ànec --un plat d'hummus gras de 150 grams contenia 11,1 grams de foie gras--.
Van demanar a un grup de 12 homes sans que tastessin ambdues receptes i, el primer dia els participants van prendre l'hummus lleuger, i, l'endemà, l'hummus gras.
La percepció sobre les sensacions prèvies i les produïdes pel menjar es va avaluar als cinc i deu minuts abans de la ingesta, i cada deu minuts, cinc vegades després de la mateixa, mitjançant diverses escales per avaluar diferents variables.
UN LLINDAR
Azpiroz ja havia dirigit un estudi que demostra que augmentar lleugerament el greix en els menjars millora la satisfacció i el benestar digestiu, però, si la presència de greix sobrepassa un llindar, aquests es redueixen, davant la qual cosa van plantejar aquest nou estudi "per investigar específicament l'efecte del greix en les sensacions que produeix el menjar".
Aquest treball és la segona col·laboració científica entre Vall d'Hebron i El Celler de Can Roca, després d'un estudi amb el qual van demostrar que una intervenció educativa prèvia millora les sensacions fisiològiques i psicològiques produïdes pel menjar.
