"La manera de preservar la qualitat és cuinar sense que el producte gairebé se n'adoni"
GIRONA, 15 març (EUROPA PRESS) -
El restaurant El Celler de Can Roca ha llançat aquest dimarts el projecte Rocook per acostar la cocció a baixa temperatura a les llars, que consisteix en una espècie de placa d'inducció amb termòstat i el llibre de receptes 'Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura' (Planeta).
En roda de premsa aquest dimarts, el cuiner Joan Roca i el seu col·laborador Salvador Brugués han explicat que el projecte està connectat a 20 anys d'investigació, en un moment en el qual era "atrevit" parlar de cuinar a baixa temperatura, i que van encarrilar el 2003 amb la publicació de 'La cusine sous-vide'.
"Molts gurmets, 'foodies' i aficionats ens han demanat que ho expliquéssim a nivell domèstic", ha explicat Roca, que ha avisat que el projecte va més enllà del llibre i el Rocook --que no és imprescindible per cuinar a baixa temperatura si es té un forn precís o un 'roner', ha matisat--, ja que el projecte també té una web actualitzada amb noves receptes.
LA TEXTURA DEL BACALLÀ
Inicialment, els germans Roca es van fixar en la textura del bacallà de la cuina basca: "Volíem cuinar el bacallà com ho fan al País Basc però amb el gust de la nostra 'chanfaina'", un propòsit que va ser el punt de partida del projecte".
"Comencem a abaixar les temperatures", ha relatat Roca sobre una pràctica, que llavors estava reservada a usos industrials, i que segons la seva opinió era una temperatura més interessant en qüestió de textura i resultat gastronòmic.
En el desenvolupament del projecte, l'equip va veure que abaixar la temperatura era aplicable a la cuina en general en tota mena de coccions, com escalfats i escabetxats, tant en oli com al buit, i extensible a la cuina domèstica.
MOLT MÉS SALUDABLE
El gran avantatge d'aquest tipus de cocció és que resulta molt més sana que l'habitual perquè preserva les qualitats dels aliments i disminueix la seva pèrdua d'aigua: "Tenim una tècnica molt més saludable".
Roca ha assenyalat que, a més del guany en textures i sabors, els aliments tenen millor qualitat en les seves proteïnes i més respecte pels Omega 3, perquè no hi ha tanta destrucció d'aminoàcids, de manera que es preserva millor la transformació del cru: "La manera de preservar la qualitat del producte és cuinar-lo sense que gairebé s'adoni de la cocció i passi de cru a cuit".
Roca ha confiat que la cuina viu un moment dolç i que cada vegada són més els qui s'atreveixen amb ella: "El que fa falta és gent amb ganes de cuinar i per a això cal posar les coses fàcils".
Brugués ha remarcat que la cocció a baixa temperatura és respectuosa amb els aliments i suposa una "millora increïble" en l'alimentació de les persones, màxima que s'ha constatat amb la Fundació Alicia.
Ha incidit en l'accessibilitat d'aquest projecte, que implica que els ciutadans anònims cuinin "punxant en el producte per saber la temperatura ideal", i d'una manera que resulti divertida.
"Ens encanta cuinar verdures a 80 graus en lloc de 100, que són més gustoses i no necessiten sal", ha dit Brugués, i ha recordat aquella època que les àvies cuinaven amb calma, cor i assossec.
El Rocook, desenvolupat amb l'empresa de Torelló Cata Electrodomèstics, és una petita placa d'inducció connectada per Bluetooth amb un termòstat que permet cuinar a alta i baixa temperatura, que es comercialitzarà en les pròximes setmanes en els punts habituals de venda d'electrodomèstics i també des de la pàgina web, en què s'oferiran noves receptes i cursos de formació.
Mentre que el llibre costarà uns 25 euros, el Rocook tindrà diferents preus en funció dels diferents dissenys estètics, i neix amb l'ambició de "ser més competitiu a la llarga", però els primers models es llançaran a partir de 390 euros el més assequible.
A més, el projecte té la col·laboració de la companyia catalana Lekué, que ha desenvolupat "petits estris que facin més fàcil i divertida la cuina a baixa temperatura".
Tot això s'ha desenvolupat a La Masia (I+R) del Celler, en funcionament des de fa tres anys --dos a ple rendiment--, que funciona com a espai de creativitat.
