BARCELONA, 12 abr. (EUROPA PRESS) -
El cuiner Albert Adrià ha plasmat els set anys d'evolució i "maduresa" del restaurant Tickets en el llibre 'Tickets Evolution' (RBA), on recull més de 90 receptes i la constatació que aquest restaurant, amb una estrella Michelin, va arribar per acostar l'alta gastronomia al comensal del carrer.
"Amb set anys comencem a ser una mica madurs i intentem no perdre la frescor de Tickets", ha defensat Albert Adrià en roda de premsa aquest dijous, on ha defensat que el seu restaurant va posar sobre la taula un nou model on l'alta cuina s'acostava a la gent.
En el seu cas, aquests set anys han fet evolucionar el restaurant en diferents aspectes sempre en relació a la millora de nivell del restaurant i el preu que paga per aquest el client, com la posada en escena --amb diferents taules, vaixelles passant de festiva a seriosa i uniformes més cars--.
Des de la seva obertura el 2011 el restaurant ha passat de 17 a 32 cuiners; de 120 a 95 comensals diaris; d'un preu mitjà de 90 a 130 euros; de zero a tres sommeliers, i de 30 a 130 referències de vi a la seva carta.
Ha dit que podria haver fet un llibre més presumptuós i amb millor paper, però ha avisat: "No estem preparats perquè Tickets no para de créixer. La paraula 'evolution' li queda molt bé pel treball fet".
Ha defensat que és necessari fer un llibre quan es té alguna cosa a dir, i el seu missatge en aquest cas era "explicar com ha evolucionat des que va obrir fins a aconseguir la primera estrellai entrar en el Fifty Best Restaurants, i després del llançament del 'Tapas' de balanç dels seus tres primers anys.
Adrià ha explicat que es tracta d'un restaurant que va canviar la manera d'entendre l'alta cuina, quelcom que de forma natural també va succeir en tancar elBulli, i va proposar una alta cuina "de barri", encara que ha defensat que el restaurant té ara entitat pròpia.
Amb un text molt fresc, el llibre recull més de 90 receptes --un fet poc habitual, ha destacat-- elaborades per l'equip de cuiners: "Som una família més que un grup" --elBarri Adrià--.
PETITS DETALLS
"Un restaurant és un cúmul de petits detalls i tots ells fan un gran detall", ha relatat Adrià, que ha avisat que quan canvies quatre detalls aconsegueixes canviar la dinàmica i el concepte del restaurant.
Ha dit que el client és qui fa evolucionar els cuiners: la seva exigència fa que el restaurant millori, i ha avisat que "un plat no està acabat fins que no torna a la pica", ja que si torna una mica ple pot significar que no ha agradat, però si són molts els que arriben plens és un problema.
"Intentem donar al client el que vol. Però hem de donar-li més del que espera", ha expressat Adrià, que ha dit que en el seu local es donen en ocasions nits màgiques recollides en els rostres dels comensals.
El xef ha agregat: "El nostre treball no és donar de menjar, és vendre felicitat a través del menjar", ha dit Adrià, que ha remarcat que totes les celebracions sempre giren entorn de la taula.
Sobre la seva metodologia de treball ha explicat que el grup elBarri Adrià té diversos grups de WhatsApp de caps de sala i de caps de cuina per penjar idees, compartir informació alimentària sobre clients amb diverses reserves en restaurants del grup, i també totes les receptes del grup al núvol: "És una bona eina. No enviem vídeos", ha bromejat.
El llibre sortirà en anglès abans de l'estiu, i després d'unes vacances, Albert Adrià té diversos projectes editorials en ment, com un sobre pastisseria de tots els restaurants del grup que portarà dos anys culminar i que s'està gestant des de fa set.
