Un estudi de la UB demostra que el sofregit amb aquest oli afavoreix l'absorció i l'alliberament dels compostos bioactius dels ingredients
ACN
Barcelona.-Cuinar les hortalisses del sofregit, com l'all, la ceba i el tomquet, amb oli d'oliva verge extra afavoreix l'absorció i l'alliberament dels compostos bioactius dels seus ingredients tradicionals, segons un estudi realitzat per un grup d'investigadors de la Facultat de Farmcia i Cincies de l'Alimentació de Barcelona, el Centre dInvestigació Biomdica en Xarxa de Fisiopatologia de lObesitat i la Nutrició (CIBERobn) i el Centre dInvestigació Biomdica en Xarxa de Diabetis i Malalties Metabliques Associades (CIBERDEM). El treball, publicat a la revista 'Molecules' permet aprofundir en els mecanismes pels quals la gastronomia podria tenir un paper rellevant en els efectes saludables de la dieta mediterrnia.
La dieta mediterrnia s'ha correlacionat amb millores en la salut cardiovascular i metablica per els efectes en la salut han estat difícils de reproduir-se en poblacions no mediterrnies. Segons els investigadors, aquesta circumstncia podria ser deguda a diferncies en les prctiques de cuina. Per aix, els investigadors han volgut avaluar com es cuinen alguns aliments i no només els beneficis que aporten els aliments per si sols. Així, la recerca, liderada per la professora Rosa M. Lamuela. Ha volgut avaluar l'efecte de l'oli d'oliva verge extra en els compostos bioactius del tomquet, la ceba i l'all, ingredients tradicionalment utilitzats per als sofregits, una de les tcniques culinries clau en la dieta mediterrnia. Els investigadors han concls que el sofregit conté quaranta compostos fenlics diferents i un alt contingut de carotenoides i el seu consum s'associa a una millora dels parmetres de risc cardiovascular i de sensibilitat a la insulina. El resultat principal de la recerca doncs, és que cuinar les hortalisses amb oli d'oliva verge afavoreix que els compostos bioactius es desplacin cap a l'oli d'oliva i en facilita l'absorció i la bioactivitat dels compostos.En l'estudi, també s'ha descobert una nova característica de l'oli d'oliva: la capacitat de produir ismers, molcules amb la mateixa fórmula per diferents propietats, dels carotenoides, variants que són més biodisponibles i presenten més capacitat antioxidant. L'oli té, doncs, un paper fonamental en auest procés. Amb aquests resultats també s'expliquen les causes per les quals, en estudis anteriors, s'havia constata que la presncia d'oli incrementa l'efecte antiinflamatori de la salsa de tomquet. La migració dels composts bioactius del tomquet cap a l'oli durant la cocció afavoreix l'absorció de'aquests compostos.
