ACN
Montblanc.-El safr conreat artesanalment a la Conca de Barber i la Baixa Segarra agafa volada. Tot va comenar per lempenta dun petit grup de pagesos que volien recuperar un cultiu que es va deixar de fer a Catalunya fa gairebé un segle. Onze anys després dengegar el projecte, han aconseguit revifar-ne el conreu en diversos punts del país. El seu safr se serveix en una desena de restaurants catalans amb estrella Michelin i ara miren de fer el salt a Europa. Jugant la carta de la mxima qualitat, el collectiu integrat actualment per 25 productors sha guanyat el seu espai en un mercat dominat pels pasos asitics. Ara acaben de plantar els bulbs que germinaran en flors. Es colliran a finals doctubre. Calen 200 flors per elaborar un gram daquest preuat condiment natural que susa com a espcia aromtica i colorant. Lany passat es van produir cinc quilos de lor vermell made in la Conca.
Petites produccions i de mxima qualitat, aquest és el secret, exposa Joan Cartany en una entrevista a lACN. És un dels productors que capitaneja el projecte, sota la marca comercial dAromis. El que van iniciar un grup de pagesos sha ests per comarques venes i actualment hi estan adherits 25 productors del territori. Conreen safr en petites explotacions agrries, bsicament familiars. Altres regions catalanes també shan animat a recuperar el cultiu histric del safr, com a les Garrigues, el Montsec o als Pallars. A la Conca es torna a produir safr, tal com shavia fet des de lpoca medieval i fins principis del segle XX. Sel considerava un dels millors i més cars del món pels seus aromes i sabors. Difícilment tornar a desaparixer, afegeix.Flor dun sol diaDesprés de plantar els bulbs, cal estar molt pendent de la floració del safr, ja que són flors que duren 24 hores i shan de collir el mateix dia que sobren. La recollecció de les flors pot durar unes tres setmanes. Apareixen a lalba i a mesura que transcorre el dia es marceixen. Després a la tarda sassequen i sextreuen els brins o pistils dels ptals manualment -desbrinar. Calen unes 200.000 flors per obtenir un quilo de safr. Els pagesos segueixen un mateix protocol, sobretot a l'hora d'assecar els brins, una fase fonamental per garantir lptima qualitat del producte final. En el safr hi influeix el clima, el terreny, laltitud, el rgim hídric, etc., per el que realment li confereix més qualitat i sabor és el procés de lassecatge, assegura Cartany. Els productors de la Conca i la Baixa Segarra assequen els brins a casa seva, amb molta cura, estesos sobre planxes elctriques per garantir unes característiques organolptiques el més homognies possibles. Aquesta homogenetat és una propietat molt apreciada a lalta cuina. Daquesta manera es desmarquen dels pasos asitics on sassequen massivament al sol. La m dobra és el punt fort dels principals pasos productors, amb lIran al capdavant -concentra el 80% de la producció mundial. És per aix que els productors catalans eviten entrar en aquesta guerra. El safr es va deixar de cultivar a Catalunya per qüestions de m dobra; en aquest sentit, actualment encara ho tenim pitjor, per aix competim en qualitat, diu Cartany. Producte d'alta cuinaEls propis cultivadors envasen i comercialitzen el seu safr. El venen a 10 i 13 euros el gram, un preu intermig entre els 5 euros del provinent dIran i els 25 euros del francs. Distribueixen en botigues especialitzades i de productes ecolgics, si bé el 75% de les vendes sen van al sector de la restauració, sobretot en restaurants de mitja-alta gamma, així com en una desena destabliments amb estrella Michelin. Restaurants vinculats al moviment slow food també són clients habituals de lespcia aromtica i colorant produda a la Conca, del qual també sen comercialitzen productes derivats com ara olis, vinagres i gelees. El conreu del safr té un cicle de cinc anys. Passat aquest temps convé aixecar el cultiu, arrencar els bulbs i replantar-los de nou.
