Una parella d'enginyers es converteixen en els primers productors de la tradicional beguda japonesa a l'Estat espanyol i els segons a Europa
ACN
L'Ampolla.-El primer sake produït a l'Estat espanyol es fa a les Terres de l'Ebre i amb arròs del Delta. El seu promotor és Humbert Conti, un enginyer de Barcelona que resideix a l'Ampolla (Baix Ebre) amb la seva dona, l'ebrenca Meritxell Jardí, també enginyera. La passió per la gastronomia japonesa d'ell i l'expertesa en el món dels arrossos per part d'ella, han fet que fusionessin els seus coneixements per produir el primer sake amb gust mediterrani batejat com 'Kensho', un nom zen que significa 'veure i descobrir la natura'. La beguda està elaborada seguint el procés artesanal i tradicional del Japó però amb un arròs típic del Delta, la varietat marisma, que permet donar-li un sabor mediterrani.
Tot i que el sake, fora del Japó, ha estat conegut popularment com un licor, el primer productor de l'Estat espanyol, Humbert Conti, destaca a l'ACN la diferència. "És com un vi d'arròs. Hem d'oblidar la percepció que tenim del sake dolent, el que es barreja amb alcohol. Aquest sake no té alcohol afegit és el propi de la seva elaboració artesanal", explica. Després de formar-se, també al Japó, en el procés d'elaboració del sake, Conti va adquirir maquinària fabricada expressament pel seu negoci i va iniciar les primeres proves, a la seva masia rural de l'Ampolla, d'aquesta beguda amb varietats d'arrossos del Japó. Un cop va perfeccionar la tècnica, va voler adequada el sake al sabor mediterrani per aconseguir que el 'Kensho Mediterranean Sake' acabés convertint-se en una beguda del territori. "Ho fem amb una varietat d'arròs del Delta molt perlada, la marisma, i amb aigua de Benassal, de Castelló, perquè és una aigua dura i baixa en sodi. Això ens dóna un sake diferent del japonès i que té un gust mediterrani", afegeix Conti.És per això que el seu objectiu és poder introduir el sake en les cartes dels restaurants no només del territori, sinó de l'Estat espanyol, i en un futur d'Europa. "El sabor que aconseguim amb l'arròs del Delta ens dóna un gust afruitat com un vi blanc que marida molt bé amb molts productes locals com l'ostra o el llagostí", assegura. De fet, ja ha rebut comandes d'alguns restauradors de València i Barcelona. "Ens agradaria que els xefs cuinin amb el nostre sake a més d'acompanyar-lo com a beguda", manifesta. "Ens adrecem a restaurants de gastronomia japonesa però també als que aposten per la cuina fusió", apunta.L'exportació del sake és molt costosa ja que el transport ha de ser en fresc. "El nostre mercat és l'estatal sobretot i, en un futur, tant debò l'europeu", desitja Conti. De fet, saben que són els primers productors de sake de l'Estat espanyol i els segons d'Europa, després d'uns noruecs que fan l'elaboració de la beguda amb arròs importat del mateix Japó. "No és la nostra competència, nosaltres apostem per un sake adaptat al mediterrani", destaca.El procés artesanalL'elaboració s'inicia a un molí del Delta on l'arròs de la varietat marisma, amb un gra molt perlat i amb alta concentració de midó, s'arriba a passar per la blanquejadora fins a vint vegades per aconseguir un gra el més polit. Aquest arròs es barreja amb un fong japonès anomenat 'koji', component essencial del sake o 'Nihonshu' que és com es coneix al Japó a la beguda nacional. La quantitat de midó de l'arròs permet generar les cadenes de sucre que amb el llevat generen l'alcohol necessari per un sake més fi, dels coneguts com a premium i, en concret, de la categoria 'Junmai' que vol dir pur arròs. No conté cap tipus de sucre afegit ni conservants i, a més, és una beguda sense gluten perquè l'únic cereal és l'arròs. Per aconseguir que el llevat pugui digerir el sucre de l'arròs i produir alcohol, és necessari primer trencar el midó del cereal amb sucres més simples, una acció que s'encarrega de fer el fong japonès 'koji'. El procés total d'elaboració del sake dura uns tres mesos i és molt similar al del vi o la cervesa artesanal. Malgrat que la maquinària la van començar a adquirir fa un any, després de diferents proves, la primera producció de sake amb arròs del Delta s'ha acabat fa tres setmanes i els promotors ja estan fent promoció a través de restaurants i xefs, rebent ja les primeres comandes.La previsió de producció anual és fer unes 6.000 ampolles de sake, aproximadament uns 2.500 litres. Per fer 1.500 ampolles de 33 cl, la primera producció que han fet, han necessitat 300 quilos d'arròs polit, uns 500 quilos reals.Dos tipus de sakeTot el procés d'elaboració es fa a una masia rural de l'Ampolla, propera al barranc de Sant Pere, i que els seus propietaris han rebatejat com a Kan Kensho, en aquesta fusió que volen transmetre entre la tradicionalitat deltaica i la japonesa. Humbert Conti i Meritxell Jardí han apostat per dos tipus de sake: el Tokubetsu Junmai que vol dir que és de pur arròs i de sabor especial. Amb aquesta categoria, aquest Kensho mediterranean sake s'identifica com un producte d'autor, amb una ampolla blanca, ideal per maridar amb marisc com l'ostra o el llagostí o amb altres productes locals com la carxofa, més enllà del menjar típicament japonès com el peix cru. La gradació d'alcohol està entorn els 11 graus.L'altre tipus de sake és l'anomenat Nigori, tèrbol en japonès. A diferència de l'altra varietat, en aquest es deixen restes d'arròs dissolt al sake. S'aconsegueix una beguda una mica més cremosa, amb un punt més d'acidesa, i una gradació més baixa, de 9 graus d'alcohol, i amb un sabor d'arròs més accentuat, més semblant al sake japonès. Aquest punt més fort fa que, fins i tot, es serveixi amb carns com l'ànec o el pernil ibèric. L'ampolla és de color negre i també de 33 cl. El preu de venda tant d'una varietat com de l'altra és de 10 euros.Malgrat que s'està fent promoció entre els restauradors de Catalunya i València, també es poden adquirir ampolles per consum particular a través de la pàgina web www.kenshosake.com o al correu electrònic info@kenshosake.com.
